Cours d'oenologie du 24 septembre 2016

Publié par Muriel le 29 octobre 2016. Publié dans Notre actualité

Notre  professeur Cédric LAVIALLE nous informe de son indisponibilité en soirée, si bien qu’il ne pourra assurer les séances le mercredi soir comme les années précédentes. Il nous propose les vendredis après-midi entre 13h45/14h à 16h30 dernier délai. Les salles de la maison des associations ne sont pas libres à ces périodes. C’est pourquoi le Cercle Nautique du Touquet (CNT, 2^ème plus vieille association touquettoise après le SI, 80 ans en 2014) a gracieusement proposé de mettre à notre disposition son club house, à la base nautique nord du Touquet (Ce n’est plus le restaurant BY’S en terrasse, mais une salle à l’arrière du hangar principal). Nos différentes séances auront donc lieu dans ce cadre privilégié, avec vu sur la Canche et les « verduns ».

La séance de ce jour concerne une partie des vins de Bourgogne, à savoir ceux de la Côte de Beaune.

1. Le vignoble de Bourgogne

Il jouit d’une renommée mondiale depuis le Moyen-Age. Son seul rival réel est le Bordelais. Il s’agit d’une petite bande de terrain le long de la Saône, de Dijon à Macon, plus une petite partie séparée, au nord, autour d’Auxerre, avec le célèbre Chablis. Les 2 cépages indigènes de base sont le Pinot Noir, pour le rouge, et le Chardonnay pour le blanc. A titre anecdotique, on trouve très localement l’Aligoté (blanc), servant de base au vrai « KIR » et le Gamay (rouge) (côte Chalonnaise et Maconnais) pour le « Passetoutgrains » comportant 1/3 de Pinot Noir et 2/3 de Gamay.

Au sud de l’Auxerrois, on trouve la succession des « côtes », coteaux à l’est du Morvan exposés du sud-est au sud-ouest :

• La côte de Nuits au sud de Dijon, avec les grands crus les plus célèbres tels que Gevrey-Chambertin ou Clos Vougeot, où l’on ne produit que des rouges.
• La côte de Beaune, avec en particulier le Pernand-Vergelesses, le Pommard, le Meursault. Cette zone produit d’excellents rouges (un peu moins de corps que ceux de la Côte de Nuits)  et blancs.
• La côte Chalonnaise de Chalons sur Saône à Tournus, avec des vins excellents aussi mais moins prestigieux tels que le Mercurey, le Rully, le Montagny en rouge et blancs.
• Le Maconnais  au sud en direction bu Beaujolais, avec plutôt des blancs renommés, Saint Vérand, Fuissé et Vinzelles par exemple.

Les vignerons sont très traditionnalistes, avec une forte histoire monastique  depuis le Moyen-Age (abbaye de Citeaux),  donnant plutôt priorité au terroir qu’aux cépages. Les domaines morcelés après la Révolution  se transmettent usuellement dans les familles. On y trouve souvent des très petites parcelles, chacune ayant le nom de « climat », avec des rendements de production de 35 à 40 hl /ha, sensiblement plus faibles que les 50 à 55 de la moyenne française. Les villages sont très touristiques, nichés au cœur des vignes.

Il y a beaucoup moins de négociants que dans le Bordelais, les vignerons commercialisant directement leur production. Les « Hospices de Beaune » ont récupéré beaucoup de parcelles par dons des vignerons au cours des siècles, et tous les ans depuis 1850 vendent leur production aux enchères « à la bougie », par pièces de 225 à 230 litres. Ce qui rapporte plus de 5 millions d’Euros aux hôpitaux gérés par les Hospices (plus de 700 salariés). Il existe 2 grandes fêtes des vignerons, la « Saint Vincent » en janvier, tous les ans dans un village différent et très populaire, et les « 3 glorieuses » beaucoup plus « aristocratique », sur 3 jours, le week-end après le 3^ème jeudi de novembre (sortie des vins « primeurs » de l’année, tels que le « beaujolais nouveau ».

2. La dégustation du jour

Cédric nous a proposé 3 vins différents accompagnés de fromages sélectionnés par ses soins, comme il est maintenant de tradition.

• Un côte de Beaune blanc de 2011. 100%Chardonnay du « domaine Chantal Lescure », producteurs depuis1970  disposant de 18 hectares, séparés en 15 à 20 crus différents, de très petite surface. Label BIO, raisin trié après vendanges manuelles tardives sur une parcelle de 3,6 ha (vigne de 50 ans). Egrappé à 100%, macéré sur lies pendant 5 à 6 mois. Embouteillé après 14 à 16 mois. Pas de stockage agressif en fûts neufs (90% de fûts usagés). Vin de garde (6 à 8 ans ou +), très rare pour un blanc.

Couleur jaune pâle, aspect un peu « huileux », caractéristique d’un vin riche. Nez explosif fleuri, un peu beurré et très aromatique. Long et agréable en bouche, avec un soupçon d’acidité, il peut encore vieillir sans problème. Il titre 13° et ne doit pas être bu trop glacé, en accompagnement de nombreux mets, en entrée (coquilles Saint Jacques, vol au vent) ou avec un plat de volailles ou un fromage.  A 19€/b, il présente un excellent rapport qualité-prix.

Nous l’avons apprécié avec un Saint Nectaire fermier, la première AOC de ce type. Fromage de vache ayant passé l’été en alpage. Le Saint Nectaire était déjà connu au temps de Louis XIV.

• Un Chorey les Beaune, rouge de 2014 « les Beaumonts », du domaine Arnoux père et fils (depuis 4 générations) disposant de 20 ha en 14 parcelles. 100% pinot Noir, vignes entre 20 et 50 ans, 40 000 b/an. Le raisin est vendangé manuellement, avec un fort tri sur pied, puis sur table vibrante.

Couleur plutôt claire (caractéristique du Pinot Noir, avec une puissance faible), violacée , un peu trouble (absence de fort filtrage). Les bords du verre sont roses, donc vin jeune, à carafer pour l’aérer. Nez de fruits rouges (cerises, prunes cuites ?), un peu alcoolisé (13°). Attaque intéressante en bouche, mais ne tient pas ses promesses en ne conservant que les tannins et l’alcool. A 24^€/b, le rapport qualité-prix est plutôt moyen.

Nous l’avons accompagné de 2 Goudas, un de vaches, rouge et très affiné, et un de chèvres, blanc. Ce dernier a fait l’unanimité, à la différence du vin.

• Un Monthélie rouge 2012. « vin de femmes » car élaboré par les 2 filles du domaine Thierry et Pascale Matrot (6^ème génération). Culture BIO depuis 2000 sur 17 parcelles (entre 0,11 et 1,9 ha). Vignes âgées de 55 ans, cépage Pinot Noir.

Couleur pâle, clair et un peu orangé sur les bords du verre, avec un aspect un peu « huileux ». Nez complexe de sous-bois et fruits rouges compotés, plus expressif que le précédent. En bouche, à froid, il est un peu tannique et sec avec une impression de sous-bois. A près de 35€/b, son rapport qualité prix est un peu décevant. Lors de la discussion, les fonds de verre réchauffés et aérés ont montré un côté plus agréable. Ce vin accompagnera des plats rustiques comme des potées ou ragouts.

Nous l’avons dégusté avec un reblochon fermier (reconnaissable à la pastille verte sur la tomme, à la différence des fromages de coopérative, avec une pastille rouge). Sa peau est « pruinée » avec des bords safranés plus sombres. Fromage saisonnier d’alpage (fin d’été), il est excellent avec un léger parfum rustique d’étable en bouche.